Nell'ultimo decennio l’Unione Europea ha adottato una strategia ispirata all'esigenza di garantire un elevato livello di sicurezza alimentare e ha quindi intrapreso un percorso orientato alla individuazione di una responsabilità collettiva coinvolgente tutti coloro che operano nel settore alimentare dal produttore primario fino alla commercializzazione del prodotto finito e pronto al consumo. Tale approccio preventivo, cosiddetto ‘dalla stalla alla forchetta’ (from farm to fork) è alla base dello sviluppo della normativa che riguarda ad esempio l'alimentazione degli animali (PNAA), l'igiene dei mangimi e degli alimenti, le zoonosi, la ricerca dei residui negli animali e nei prodotti di origine animale (PNR), il controllo e l'eradicazione di malattie degli animali aventi un impatto sulla salute pubblica

Tale iter ha definitivamente chiarito che sicurezza alimentare non significa garantire l’assenza di rischi, ma porre in atto le prassi per ridurne l’impatto sul consumatore, certamente attraverso modifiche dei processi di produzione, ma anche mediante un’informazione corretta e trasparente, finalizzata anche a modificare i comportamenti errati del consumatore relativi tanto alla manipolazione dei cibi quanto agli stili alimentari. Si è anche arrivati a stabilire che tutto il processo debba essere condotto sotto un’egida rigidamente scientifica quale la valutazione del rischio.

Il percorso che garantisce l’igiene degli alimenti è regolamentato da una serie di norme Europee il cui insieme costituisce il cosiddetto “pacchetto igiene”; affiancano tale normativa una legislazione nazionale e una serie di piani di sorveglianza e controllo dei prodotti alimentari ad uso umano.

Un elemento comune ai regolamenti del pacchetto igiene è quello relativo alla responsabilità primaria degli OSA (operatori del settore alimentare) per la sicurezza degli alimenti. Gli OSA devono rispettare i criteri microbiologici (ed adottare le azioni o interventi correttivi in caso di non conformità), assicurando in particolare che:

• le attività di manipolazione e lavorazione delle materie prime e prodotti alimentari siano svolte in modo tale che siano rispettati i criteri di igiene di processo;
• i criteri di sicurezza alimentare che si applicano durante tutto il periodo di conservabilità o shelf life dei prodotti siano mantenuti se sono soddisfatte le condizioni previste per la fase di distribuzione e conservazione.

Le verifiche di igiene, salubrità e conformità a determinati parametri dei prodotti competono oltre che al produttore anche alle Autorità di controllo e rappresentano uno strumento di monitoraggio dell’efficacia dei sistemi di autocontrollo. L'attuazione dei controlli ufficiali in Italia è affidata alle Autorità competenti (ASL, Regioni e Province autonome, Ministero della Salute, anche attraverso gli uffici veterinari e medici periferici - PIF, UVAC, USMAF - e il Comando Carabinieri per la tutela della salute).
Le analisi di laboratorio sono effettuate dai laboratori degli Istituti Zooprofilattici Sperimentali.

Per garantire la sicurezza dei prodotti alimentari e la tutela del consumatore, ciascuna Regione, in funzione di obiettivi definiti nel Piano Nazionale Integrato e sulla base di studi di valutazione del rischio predispone il Piano Regionale Integrato Sicurezza Alimentare che descrive le attività e fornisce le indicazioni generali per l’attuazione dei programmi di sicurezza alimentare, benessere e sanità animale al fine di garantire un’applicazione omogenea sul territorio regionale.

• Monitoraggio delle zoonosi e degli agenti zoonotici in applicazione della Dir 2003/99
• Rilevazione dei dati di sintesi sul controllo ufficiale degli alimenti e delle bevande
• Applicazione del Reg. CE 2073/2005 e successive modifiche e integrazioni in regione Piemonte
• Piano Nazionale Residui (PNR)
• Piano Nazionale Alimentazione Animale (PNAA)