Una bella vittoria per i 6 mila allevatori di razza bovina Piemontese che, dopo oltre 7 anni di attesa, ottengono il riconoscimento europeo di Indicazione Geografica Protetta (IGP) per il “Vitellone Piemontese della coscia”. Un risultato più che mai meritato, prestigioso sinonimo di garanzia e qualitàche va a beneficio delle imprese dell’intero territorio piemontese. La carne di razza bovina Piemontese, la più importante per consistenza numerica in Piemonte, si presenta tenera, magra, con una bassa percentuale di colesterolo, e le cui caratteristiche organolettiche vengono ben apprezzate, in particolare, quando consumata cruda. La battuta al coltello di fassone, ovvero di vitellone di razza Piemontese, costituisce, non a caso, uno dei principali antipasti a base di carne cruda della tradizione culinaria della nostra regione.

Il progetto

Un gruppo di ricercatori della SC Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni ha condotto, nel periodo compreso tra luglio 2015 e giugno 2016, un’attività di controllo nei confronti di questa preparazione di carne. Le attività sono state realizzate nell’ambito del progetto di ricerca “Determinazione della prevalenza e dei livelli di contaminazione da Escherichia coli produttore di verocitotossine e da Campylobacter spp. in carni prelevate al dettaglio” nato da un accordo di collaborazione tra il Ministero della Salute e l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale Abruzzo e Molise che ha visto il coinvolgimento di altri due Istituti Zooprofilattici Sperimentali (IZS) della rete nazionale, quali l’IZS Puglia e Basilicata e il nostro. Il progetto era orientato al monitoraggio analitico di alcune preparazioni alimentari caratteristiche del territorio. Sono stati analizzati 167 campioni di battuta al coltello, prelevati presso 167 macellerie selezionate in modo casuale nelle 8 province piemontesi in numero proporzionale agli abitanti per provincia, secondo un piano di campionamento concordato con l’Osservatorio Epidemiologico. Il monitoraggio ha previsto la ricerca di due microrganismi patogeni: Escherichia coli produttori di verocitotossine e Campylobacter spp. Questi microrganismi possono essere presenti nella carne bovina a seguito di contaminazione fecale in fase di macellazione oppure per contaminazione crociata da parte di altre tipologie di carne, come quella di pollame, presso il punto vendita. In seguito a consumo di carne cruda, possono provocare forme severe di infezione soprattutto nei soggetti più sensibili quali bambini, anziani e soggetti immunocompromessi.

I risultati

L’attività di monitoraggio ha fornito buoni risultati: nessun campione di battuta al coltello è risultato positivo alla ricerca di Escherichia coli produttori di verocitotossine e di Campylobacter spp.. Tutti i campioni hanno inoltre presentato un conteggio di colonie al di sotto del loro limite di rilevazione.

Conclusioni

Gli ottimi risultati ottenuti non possono che supportare l’investimento in termini di qualità e di controllo di sistema intrapresi nel settore della carne bovina di razza Piemontese. Nonostante il monitoraggio non abbia evidenziato criticità, è bene ricordare che il rischio d’infezione a seguito di consumo di carne cruda non può essere escluso a priori. Sebbene i risultati di laboratorio abbiano evidenziato l'elevato livello igienico sanitario del prodotto, il consumo di carne cruda è comunque sconsigliato alle categorie sensibili quali piccoli bambini, grandi anziani, persone immunocompromesse e donne in gravidanza.