Ricerche finanziate dal Ministero della Salute 

Responsabile ricerca Roberta Battistini

La struttura e le dinamiche del microbiota degli alimenti possono avere un impatto sulla sicurezza e qualità dei prodotti. Approfondire la conoscenza del microbiota è di fondamentale importanza per prevenire e affrontare potenziali problemi di sicurezza alimentare.

Le produzioni lattiero-casearie sono un complesso ecosistema influenzato da caratteristiche chimico-fisiche, ambientali e composizione della flora microbica. In questo contesto, le tecniche di Next Generation Sequencing (NGS), affiancate alla microbiologia classica rappresentano un innovativo strumento di indagine e caratterizzazione del microbiota.

I batteri lattici (LAB) svolgono un ruolo primario in numerose produzioni lattiero-casearie e i generi Lactobacillus, Enterococcus, Pediococcus e Leuconostoc spp. hanno la capacità di produrre batteriocine, ovvero delle proteine con attività battericida.

Tuttavia, la possibilità che si verifichino fenomeni di trasferimento genico orizzontale di geni di antibiotico-resistenza (ATB) implica anche che i LAB possano essere “reservoir” di geni ATB potenzialmente trasferibili all’uomo. I prerequisiti indispensabili per l’impiego di LAB nell’industria alimentare sono sicurezza ed efficacia, benché pochi siano gli studi effettuati per monitorare la diffusione dei geni ATB nei LAB utilizzati negli alimenti.

La caratterizzazione approfondita del microbiota di produzioni lattiero-casearie tipiche insieme alla componente LAB, quindi, è un ambito di grande interesse. Studi condotti su Lattobacilli hanno, inoltre, dimostrato il loro effetto di immunomodulazione, ma pochi studi hanno investigato tale capacità delle singole batteriocine. Per tali motivi, il progetto si propone di caratterizzare con tecniche NGS il microbiota di una selezione di produzioni lattiero-casearie tipiche ed evidenziarne le differenze nei singoli prodotti ai fini della sicurezza alimentare.

Ulteriori obiettivi saranno quelli di caratterizzare i LAB batteriocine-produttori isolati, per valutarne sia l'attività antibatterica su microrganismi di origine alimentare, sia per evidenziare la presenza di geni ATB, al fine di valutare l’esposizione del consumatore al possibile rischio di acquisizione di LAB antibiotico resistenti.

Dallo studio degli effetti delle batteriocine sulle linee cellulari continue e sul sistema immunitario si potranno ottenere nuove conoscenze sulla loro capacità immunomodulanti.